dockerコマンドの場合:

docker run -p 80:80 -v /mnt/data/gitlab/config:/etc/gitlab -v /mnt/data/gitlab/log:/var/log/gitlab -v /mnt/gitlab/data:/var/opt/gitlab gitlab/gitlab-ce:latest

docker-compose の場合:

version: '2'
services:
  gitlab:
    image: 'gitlab/gitlab-ce:latest'
    ports:
      - '80:80'
    volumes:
      - '/mnt/data/gitlab/config:/etc/gitlab'
      - '/mnt/data/gitlab/logs:/var/log/gitlab'
      - '/mnt/data/gitlab/data:/var/opt/gitlab'

Dockerを使ってGitLabを構築する